乳制品屬于食品行業,對于生產車間潔凈度要求高,一般規定在千級萬級恒溫恒濕車間才能進行生產。

1 范圍

本規范規定了乳制品企業在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，關于人員、建筑、設施、設備的設置以及衛生、生產及品質等管理應達到的標準、良好條件或要求。

本規范適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生產企業。

2 引用標準

GB 2760食品添加劑使用衛生標準

GB 5749生活飲用水衛生標準

GB 7718食品標簽通用標準

GB 8978 污水綜合排放標準

GB 13271鍋爐大氣污染物排放標準

GB 13432特殊營養食品標簽

GB 14881食品企業通用衛生規范

GB/T18204.1 公共場所空氣微生物檢驗方法菌落總數測定

3 定義

3.1 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。

3.2 清潔作業區：指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業區域。

3.3準清潔作業區：指鮮乳處理車間等生產場所中清潔度要求次于清潔作業區的作業區域。

3.4一般作業區：指收乳間、原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔作業區的作業區域。

3.5非食品處理處：指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區域。

HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關鍵控制點）：生產（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

4 廠區環境

4.1工廠應建在交通方便、有充足水源的地區。廠區不得設于受污染河流的下游；廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所等易遭受污染的情形。

4.2廠區內任何設施、設備等應易于維護、清潔，不得成為周圍環境的污染源；不得有有毒有害氣體、不良氣味、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛生的情形發生。

4.3廠區及臨近區域的空地、道路應鋪設混凝土、瀝青或其他硬質材料或綠化，防止塵土飛揚、積水。

4.4廠區應合理布局，各功能區劃分明顯并有隔離措施；易產生污染的設施應處于全年最小頻率風向的上風側；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應與生產車間、倉庫、供水設施有一定的距離并采取防護措施。

4.5廠區內禁止飼養動物。

4.6廠區四周應有適當防范外來污染源、有害動物侵入的設施，如設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用堅固的密閉性材料建造。

5 廠房及設施

5.1設計

5.1.1凡新建、擴建、改建的工程項目（乳制品廠、車間等）有關食品衛生部分均應按本規范和GB14881的規定進行設計和施工。

5.1.2要將選址情況及其它有關材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質量和衛生標準，生產工藝流程等）報本地區衛生行政部門審查、備案。

5.2車間設置與布局

5.2.1 車間設置應包括生產車間和輔助車間，生產車間包括收乳間、原料預處理車間、加工制作車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間應包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫、更衣室及洗手消毒室、廁所和其它為生產服務所設置的必須場所。

5.2.2 車間設置應按生產工藝流程需要及衛生要求，有序而整齊地布局。

5.2.3 更衣室及洗手消毒室應與加工車間相連接，并設置在員工進入加工車間的入口處。

5.3 車間隔離

5.3.1 車間隔離應根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染。

5.4 屋頂

5.4.1加工、包裝、儲存等場所的室內屋頂應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落等情形發生。清潔作業區、準清潔作業區及其它食品暴露場所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的結構，應加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結構，其室內屋頂應平坦無縫隙，頂角應有適當的弧度。屋頂應配有排水道。

5.4.2 平頂式屋頂或天花板應使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂油漆應使用防霉、不易脫落且易于清洗的漆料。

5.4.3 蒸汽、水、電等配管不得設置于食品暴露的正上方，否則應安裝防止灰塵及凝結水掉落的設施。

5.5 墻壁與門窗

5.5.1 生產車間墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構造。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間〕應具有一定的弧度，曲率半徑應在3cm以上，以便于清洗消毒。

5.5.2 生產車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，并宜設有易于拆下清洗不生銹的紗窗、紗網；窗戶不宜設窗臺，若有窗臺則應高于地面1m以上，且臺面應向內側傾斜45度。

5.5.3清潔作業區、準清潔作業區的對外出入口應裝設能自動關閉的門和/或空氣幕。在生產車間和貯存場所宜設捕蟲燈，防止或排除有害昆蟲

5.6 地面與排水

5.6.1地面應用無毒、無異味、不透水的材料建造，且須平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。

5.6.2作業中有排水或廢水流至地面、作業環境經常潮濕或水洗方式清洗作業等區域的地面宜能耐酸耐堿，并應有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統。

5.6.3排水系統應有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側面和底面接合處應有一定弧度，曲率半徑應不小于3cm。

5.6.4 排水系統入口應安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。

5.6.5 排水系統內及下方不得有其它管路。

5.6.6 排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。

5.6.7 室內排水的流向應由高清潔區流向一般清潔區，并有防止廢水逆流的設計。

5.6.8 廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。

5.7 供水設施

5.7.1 應能保證工廠各部所用水的水質、壓力、水量等符合生產需要。

5.7.2 儲水池（塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應采用無毒、無異味、防腐的材料構造。

5.7.3 供水設施出入口應增設安全衛生設施，防止有害動物及其他有害物質進入導致食品污染。

5.7.4 自備水源選址應距污染源（化糞池、垃圾存放場所〕30m以上，且應設置衛生防護帶并有專人負責。

5.7.5 使用自備水源，應根據當地水質特點增設水質凈化設施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質符合GB5749 的規定。

5.7.6 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統與食品制造用水的管道系統間，應以顏色明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

5.8 照明設施

5.8.1 廠房內應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數不應低于標準Ⅳ級，質量監控場所工作面的混合照度不應低于540lx，加工場所工作面不應低于220lx，其它場所不應低于110lx。光源應不至于改變食品的顏色。

5.8.2 照明設施不應安裝在食品暴露的正上方，否則應使用安全型照明設施，以防止破裂時污染食品。

5.9 通風設施

5.9.1 清潔作業區應安裝空氣調節設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結并保持室內空氣新鮮；一般生產車間應安裝通風設施，及時排除潮濕和污濁的空氣。廠房內的空氣調節、進排氣或使用風扇時，其空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、生產設備及內包裝材料遭受污染。

5.9.2在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產生而有可能污染食品之處，應當有適當的排除、收集或控制裝置。

5.9.3排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩，防止有害動物侵入；進氣口必須距地面2m以上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換。

5.10 洗手設施

5.10.1 應在適當而方便的地點（如車間對外總出入口、廁所、加工場所內）設置足夠數目的洗手及干手設備。清潔作業區及準清潔作業區對外總出入口處應設置獨立的洗手消毒室。

5.10.2 洗手消毒室內應設足夠數目的洗手及干手設備，并應設置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設施或其他有效的保潔措施（設置鞋靴消毒池時，若使用氯化物消毒劑，其余氯濃度應保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清潔作業場所應設置換鞋設施。

5.10.3 洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法標示

5.10.4洗手臺應采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構造，其設計和構造應不易藏污納垢且易于清洗消毒。

5.10.5水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。其附近應有足夠數目的感應式干手設施。

5.11 更衣室

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